Detaljer

Skrevet af Super User

Kategori: Tips og tricks

Publiceret: 27. december 2015

Visninger: 29887

Hvid Peber vs Sort Peber

Hvad er forskellen på hvid og sort peber egentligt.

Når du anvender den hvide peber får du en noget stærkere smag af peber end hvis du bruger den sorte peber.

Detaljer

Skrevet af Super User

Kategori: Tips og tricks

Publiceret: 27. december 2015

Visninger: 39120

Bagning med træforme / Bagning i træforme

I år blev året hvor jeg fik 2 træforme i birketræ i julegave. Og hermed åbnede der sig et nyt univers for mig.
Her kan du følge mine forberedelser og førstehånds indtryk fra start til slut.
Jeg vil stille og roligt dele mine erfaringer med jer alle så i kan se hvordan det går.
Til min store rædsel opdagede jeg efter udpakning at jeg først kunne komme til at bruge formene efter.
5 dages omhyggelig indsmøring i solsikke olie. Øv Øv men jeg må jo bare til at komme igang.

Du finder Brød opskrifter fra denne side ved at klikke her !

HVORFOR Træforme til bagning?

En af de ting jeg har irretreret mig over var at man ved langtidshævning har problemer med at formene 
nemt ruster hvis man bruger alm stålforme, dette er pga. den mælkesyre der dannes uNder hævning. 
Det er derfor en af grundene til at jeg ønskede mig at begynde at bage i træforme. Jeg synes også at ideen med en 
rustfri stålbund og top er en genial ide. Specielt ved Langtidshævede brød. Det giver en helt ensartet hævning og man undgår at brødet
sprækker på toppen når man bager med dem.

Klistre dejen fast ?

Der er også i forskellige forums blevet spurgt om brødene klistre fast i formene. Og der til kan jeg kun sige, at har man gjort forarbejdet ordenligt med at få smurt formene i olie inde man startede med at bage og man giver dem olie hver gang man har brugt dem. Ja så har jeg ikke haft nogle problemer. Jeg smører også formene med blødt smør inden jeg bager med dem.

Her er formene efter de 2 første indsmøringer, og man må sige at de suger rigtig godt.
 

Det er næsten ikke til at vente på.  

Når er der gået 3 dage med 2-3 olieringer hver dag. Så 2 dage mere så skal der prøvebages. 

Man kan godt se at de er ved at blive mørkere. Her efter 3 dage.

Så er der kun en dag tilbage og jeg er nu ved at gøre min surdej klar til bagning imorgen.
Den er blevet fodret sidst i morges og jeg skal snart til at lave forstedags bagekultur.

TIPS!

Jeg har efter at have besøgt en del sider om bagning i træforme fundet ud af at man på en noget nem 
måde kan oliebehandle sine forme. Kom Birketræs formene i en plastpose og hæld så nogle dl. olie i posen.

Ryst og vend den en gang imellem og husk at efterfylde når der ikke er så meget tilbage i posen.
Posen lukkes let med en poselukker fra IKEA ol.

I min iver og forhastet hed er jeg nu endelig kommet til at afprøve mine nu 10 gange olie indsmurte træbageforme.
Nøj hvor har jeg glædet mig. Ja, faktisk så meget at jeg nu er i gang med bagningen og de er i ovnen, Ups så kommer 
jeg lige itanke om at jeg ikke har fået noget salt og brændt malt mel i brødene. Øv men processen er i gang så jeg kan ikke stoppe her.

Først smurte jeg formene med blødt smør.              Og så kom dejen i
 

Ikke helt op til kanten der skal jo være noget at hæve af. - Og så vente og vente til de var hævet til kanten.
Ind i ovnen på 150 grader og så går det stille og roligt igang med at hæve de sidste 25%

 

Efter ca 1 time kom jeg stegetermometeret i så jeg kan følge temperaturen. til de 98-99 grader.

 Jeg bager det ene brød med rustfri stål bund det andet står på Pizza bagepair.

Så blev de endelig færdige, og selv om det ellers er en dødssynd at skære i brødet lige efter det er bagt, måtte jeg bare prøve det.
Træformene giver en dejlig blød svampet overflade på brødet uden det er klægt. 

Og ja selv om jeg glemte lidt af indredienserne i dejen idag, ja så er det faktisk blevet 2 hæderlige brød. Godt nok lidt lyse og tamme i smagen, men surdejen er du ikke i tvivl om er der.

Her er brødet lige kommet ud af ovnen.  Man kan næste se at det er blødt i kanten og hår oven på!

 

 

Her over kan du se det frisk skårede brød og ved siden af de 2 brøds bunde. Bødet til venstre er det brød der 
er bagt med Stål bunden og det til højre der er lidt mørkere er det der stod direkte på Pizza bagepapiret. 
Når man mærker på dem kan man også mærke at det der er lidt mørkere er noget mere hård i bunden. 

SÅ jeg må ud og have købt en bund mere. !



På brødene her til venstre kan man tydeligt se hvilket af brødene der har været bagt med låg på. Nemlig det til Venstre. Brødet bliver helt firkantet og alle kanter er lige bløde. Jeg bagte brødene ved siden af hinanden og det uden låg havde stegetermometret i. 

Jeg skal have udtænkt en god måde så jeg kan bage med låg og bund samt stegetermometer. 

Så fik jeg også bagt et brød med låg på formen, det giver et helt ensartet brød der er helt firkantet.
Og så er topskorpen ikke hård og sej. Det er sikkert og vidst at jeg for fremtiden vil anvende en top på mine rugbrød.

 

TIPS!

Har man ikke bund og top kan man ligge bageplade oven op formen så får man stort set samme resultat.

 

 

Mere kommer snart...

Hvor kan man købe bagetræforme?

Hos bagetid.dk og Puregreenshop.dk har de dem og de har også lågene/bundene til dem.
 
Batetid.dk
http://www.bagetid.dk/udstyr-brodforme/1915-aurion-rustfrit-lag-til-traeramme.html
http://www.bagetid.dk/udstyr-brodforme/1913-aurion-bogetraesramme-2-liter.html

Puregreenshop.dk
http://www.puregreenshop.dk/aurion-stalbund-lag-til-traeform.html
http://www.puregreenshop.dk/traeform-fra-aurion-bageform-i-bogetrae.html

Her under kan du se hvad Aurion skriver på deres side om disse bøgetræs bageforme.
Kilde: http://www.aurion.dk/

Bøgetræsramme

Vi bliver ofte spurgt om, hvorfor bø­getræs­forme er bedre at bage i, og det vil jeg prøve at belyse nærmere.

Visse brødtyper egner sig ikke til at blive bagt fritstående. Fordi dejen er for blød eller skal hæve længe (12-14 timer). Disse brød skal have en form. Det almindeligste er at bruge metalforme i blik eller aluminium, men en anden og bedre løsning er at bruge forme i træ, glas, rustfri stål eller keramik. Skal brødet hæves længe må man være klar over, at der under hævningen dannes bl.a. mælkesyre, som er aggressivt overfor metal. I Bageriet Aurion har vi prøvet at bage pumpernikkel brød i trærammer på godt tilbagte jernplader, men disse begyndte straks at ruste, da brødet blev taget ud af formen, og ilten fik frit spil. I dag bruger vi altid olieret bagepapir på en rustfri stålplade.

Syren påvirker altså jern, som giver sig udslag i rustdannelse. Man ved også at aluminiums­for­me afgiver stoffer til brødet. Nogle har berettet, at deres brød smagte af aluminium og fik pletter, når de brugte disse forme. Ved hurtig gærhævning når der ikke at danne sig syre, som der gør ved surdej, bageferment og honning-salt hævemetoden. Derfor er det vigtigt her at bruge træforme eller rustfri stålforme.

 Men hvorfor bruge træforme?

* De giver en blid varme til brødet og påvirker aromadannelsen i gunstig retning.

* De er retangulære og udnytter derfor ovnen bedre.

* De er holdbare, selv ved flere ugentlige bagninger kan de holde 6-10 år viser erfaringer her fra bageriet.

I det hele taget har træforme kun positive indvirkninger på brødet.

Vi har valgt at bruge bøgetræ til formen, idet bøg er en lettilgængelig træsort. Der er ikke noget i vejen for at bruge andre løvtræsoter, men man bør holde sig langt væk fra fyr og gran. Disse sorter giver kraftig afsmag af harpiks i brødet.

 Sådan bruges formen.

Den er lavet sådan, at den skal have en bageplade som bund. Normalt vil der kunne stå 3 forme i en almindelig ovn. Før formen tages i brug skal den smøres ind i f.eks. solsikkeolie. Ti gange udvendigt og mindst 10 gange indvendigt over 5 dage. Ved de første 3-4 bagninger bør man smøre formen med blødt smør, lige før brødet sættes i. En ny form kan være lidt vanskelig, hvis man vil bruge en meget blød dej, men når formen er godt bagt til, kan det godt lade sig gøre (her kan det hjælpe at smøre med blødt smør).

Ved den første bagning kan formen slå sig en smule, og man skal regne med lidt længere bagetid end når den er bagt til. Det er den først, når den får en gyldenbrun farve. Hænger brødet i, når det er færdigt, kan det let løsnes med en paletkniv. Hvis det kniber med at få brødet gennembagt på siden i den første tid, kan formen fjernes ved den sidste tredjedel af bagningen.

Ved lang hæve- og bagetid vil det være hensigtsmæssigt at anvende en bageplade som låg. Skal der være flere forme i ovnen, må man sørge for luft imellem dem, så varmen får mulighed for at fordele sig jævnt. Hvis ovnen giver en kraftig undervarme, kan det mindskes ved, at der isoleres med et stykke pap på nederste plade. Ved hver bagning bør man lægge et stykke olieret bagepapir på den plade formen står på, og smøre formen indvendigt med olie. Hvis man ikke vil bruge bagepapir, kan man drysse et pænt lag klid på pladen, eller bruge en tynd (max 8 mm.) brændt frise som bund. En sådan kan naturligvis også bruges som låg.

Til formene fås rustfri stållåg som kan bruges som bund og låg. Forme med låg giver et mere ens mere ensartet hævning og er nødvendig hvis man vil langtids hæve og bage.

Formen kan rumme ca. 1200 g. dej ved kraftigt hævede brødtyper og ca. 1500 g. ved svagt hævede. Den bør ikke udsættes for temperaturer over 200º, når den er ny. Er man i tvivl om brødet er bagt, kan man bruge et stegetermometer. Brødets kernetemperatur skal ligge på 96-98º. når det er færdigt når det er mørkt brød og 100º ved lyst brød. 

 

Bemærk der er ingen bund i "formen", der er en bøgetræsramme, som stilles på sin bageplade eller der kan fås rustfristål bund til rammen.

Detaljer

Skrevet af Super User

Kategori: Tips og tricks

Publiceret: 27. december 2015

Visninger: 30103

Natron VS Bagepuler

Hvornår bruger man lige hvad ?

Jeg har været på bagecentralen hvor de har så flot beskrevet dette her under.

Spørgsmålet var og man kan erstatte bagepulver og Natron 1:1 Hvis du feks skal lave Pebernødder som der skal begge dele i.

Du kan sagtens komme en smule mere bagepulver i - men ikke erstatte det 1til1. 

Altså hvis der står i opskriften, at der skal 1 tsk bagepulver og 1 tsk natron i - og jeg ingen natron har. Så ville jeg vælge at komme 1½ tsk bagepulver i og samtidig sørge for, at bageprocessen ikke går alt for hurtigt, for så får du først en vulkan-kage. 
Altså jeg mener, jeg ville forsøge at bage i et ildfast fad, ved lidt lavere temperatur og over længere tid - og lignende. 

Grunden til dette er, at natron er mere langsomtvirkende end bagepulver. Til gengæld er der lidt syre i bagepulver som både natron og bagepulver har brug for i den kemiske proces, ellers kommer der en bismag. Derfor blandes disse to produkter i nogle kager med rigtig godt resultat. 

Hvis man er mere nysgerrig har jeg indsat citater om begge produkter fra wikipedia: 

Bagepulver:
Bagepulver er et hævemiddel, der benyttes i bagværk. Bagepulver består af natron (natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3), en syre og noget stivelse. Stivelsen kan f.eks. være majs eller kartofler, og er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat og der dannes kuldioxid (CO2), som fanges i dejen og danner lufthuller.

Bagepulver virker hurtigere og mere effektivt end natron, fordi det indeholder syre. Man kan se forskellen ved at tilsætte en skefuld bagepulver og en skefuld natron til hvert sit glas vand; i samme øjeblik pulveret tilsættes bruser vandet med bagepulver kraftigt. Dette skyldes frigivelsen af CO2. I vandet med natron sker denne frigivelse meget langsommere.

Når man bager med bagepulver produceres der, i modsætning til med natron, ikke soda.

Natron:
Natron vil i daglig tale være natriumhydrogencarbonat, NaHCO3, E-nummer E-500, (ældre korrekt betegnelse: natriumbicarbonat eller tvekulsurt natron, forkortet i daglig tale til natron) virker som hævemiddel ved bagning, i varmt og fugtigt miljø frigiver det (CO2), som laver "lufthuller" i brødet. Natron reagerer desuden med en brusende effekt sammen med eddike og andre syrer. Det er bedst at bruge natron i bagværk hvor dejen indeholder syre, da der i modsat fald ofte vil blive dannet soda, som giver bagværket en bismag.

Ved simpel opvarmning fraspaltes vand og kuldioxid og der dannes soda (bismag):

    2 NaHCO3 → Na2CO3 (soda) + H2O + CO2

Hvis der er syre til rådighed, dannes der ikke soda, men kun vand og kuldioxid

    H+ + NaHCO3 → Na+ + H2O + CO2


Natron anvendes i husholdningen som hævemiddel, fx i æbleskiver og småkager, og er desuden den vigtigste bestanddel i de fleste bagepulvere.